斬拌機型號規格是按其斬拌容器容量大小區分，如20升、40升、80升、125升等。目前用得較廣泛的還是非真空盤型斬拌機，斬鍋、斬刀和出料盤是由3臺電機分別帶動的。40升以下的斬拌機一般不裝置出料裝置。
ZB-40斬拌機的主要結構：
斬刀可由電機通過皮帶傳動而以高速旋轉，又可由驅動斬肉盤的電動機通過皮帶和單向離合器帶動以低速旋轉。當驅動切刀植轉動的電動機未啟動或停轉時，輪帶的轉速高于輪，由于單向離合器的單向傳動作用，輪帶動切刀軸低速旋轉。當刀軸的電動機啟動后，皮帶輪的轉速高于輪，刀軸隨輪高速轉動。刀軸低速轉動有兩個作用：首先是在刀軸啟動時，由于肉料的粘稠度比較大，電機轉動需要較大的起動轉矩，采用刀具低速啟動可以防止電機過載和機件損壞，其次是在卸料時，切刀仍低速旋轉，可以防止刀片被仍隨斬肉盤回轉的肉糜擠壞。
斬刀軸上裝有月牙形切刀，以六角形孔套裝在六角形軸頭上，刀片間用墊圈隔開，軸端用螺母壓緊固定。6把切刀片以相等的間隔角度排列成圓柱形的切割面，圓柱形切割面的半徑與斬肉盤的環槽弧形底半徑相同，刀尖與弧形底間隙應保持1mm左右，以保證底部的肉料都能被切割。刀片上刀刃的形狀有弧形和折線形兩種，弧形刀刃斬切阻力小，消耗功率較小，折線形刀刃斬切效率高，但功率消耗大，不便于刃磨。
卸料轉盤亦由單獨電機通過減速器帶動，整個裝置以其支架鉸接于支座上。支座裝于機架懸伸的心軸上，使卸料轉盤能上下、左右轉動。斬拌機卸料時，將卸料轉盤置于斬肉盤內，此時，轉臂觸動機座上的行程開關，電動機自動啟動而使卸料轉盤低速轉動，將擋住的肉糜推入出料槽送出機外。
